Jak si připravit zvěřinové hody doma a na co si dát pozor?

Zatímco někdo nedá dopustit na bůček, jiný si zase pochvaluje zvěřinu. Ať tak či onak, je pravdou, že snad každého muže nadchne pořádná flákota masa, ideálně zalitá vychlazeným pivem. A protože podzim je obdobím, kdy jsou nejvíc v kurzu právě zvěřinové hody, není úplně od věci mrknout se na to, co je k nim zapotřebí a jak si je správně nachystat svépomocí (i když jasně, vyrážet do lesa na lov naštěstí nemusíte, tenhle krok raději přeskočíme).

Základem je kvalitní a ověřené maso

Není nic nového pod sluncem, že vůbec nejdůležitější je právě kvalitní a dobře uleželé maso, které je ostatně hlavním aktérem celých hodů. Dnes už naštěstí není zvykem, jako u našich předků, že s nejistým výsledkem vyrazíte do lesa na lov, posléze manželce předáte svůj úlovek a pak už jen čekáte, až se začnou plnit talíře. Ostatně tento krok by byl poněkud nešťastný – není totiž úplně legrace vařit maso nejasného původu a bez patřičné kontroly.

V současné době se nejlépe „loví“ zvěřina ve specializovaných prodejnách, kde máte jistotu, že vše bylo prohlédnuto zkušeným veterinářem. Takové maso je pak označené etiketou s oválnou identifikační značkou výrobce. Pokud ale chcete zažít trochu té autenticity, pak můžete úlovky pořídit i od účastníků hodů a přinést si domu bažanta s peřím nebo nestaženého divočáka. 

Zajímavost: Zvěřina je obecně vysoce kvalitní maso, které oproti doma chovaným druhům konzumuje široké spektrum potravy. Díky tomu je maso nejen aromatičtější, ale zároveň má vysoký obsah bílkovin, málo tuků, vysoký obsah nenasycených mastných kyselin a nízký obsah cholesterolu. Je to v podstatě biopotravina, která je cenná i na bohaté množství thiaminu, riboflavinu či kyseliny pantotenové. Zároveň je velmi dobře stravitelné.

Jaké maso je pro zvěřinové hody ideální?

Samozřejmě vůbec nejlepší je poctivě uleželé maso a všeobecně platí, že čím starší maso pořizujete, tím víc uleželé (případně mořené) by mělo být – to proto, abyste nemuseli bojovat s každým soustem. Mladší maso je navíc mnohem křehčí a hravě s ním zvládnete i přípravu minutek. Dost často se z něj dá vařit klidně druhý den po zakoupení, takže pro nedočkavce značka ideál. Oproti tomu starší kusy nebo jelení maso potřebují delší dobu k uležení a v mnohých případech je zapotřebí také moření. Přesný postup při přípravě a také úpravě masa by ale měl sdělit právě prodejce.

Zvěřina je obecně velmi kvalitní, obsahuje hodně bílkovin a málo tuku, ovšem pravdou je, že oproti jinému masu je víc aromatická. Pořád by ale maso mělo vonět. Při nákupu by vás neměla zarazit ani jeho barva, která je mnohem tmavší z důvodu, že zvěř není porážená, ale lovená. Ve svalovině je tak víc krve. A co se výběru týče, pro zvěřinové hody můžete zvolit několik druhů zvěřiny, a to:

• Srstnatou zvěř (králík či zajíc)
• Černou zvěř (divoký vepř)
• Červenou zvěř (jelen, daněk, srnec)
• Pernatou zvěř (bažant, koroptev, divoká kachna i husa, holub, sluka, kvíčala)
• Ostatní zvěř (vydra, skřivan, tetřev, tetřívci, drozdi – využívali se spíš ve staročeské kuchyni)

Chce to hlavně správné koření

Pokud máte dobře vybrané a připravené maso, pak už jste jen krůček k lahodným zvěřinovým hodům. Takový mezikrok, na který je třeba rozhodně nezapomenout, je výběr toho správného koření, díky němuž bude chuť zvěřiny mnohem intenzivnější. Bez něj by totiž zvěřinové maso postrádalo tu správnou chuťovou šťávu.

Za úplnou peckou z hlediska koření je nepochybně jalovec, naložené jeřabiny, koriandr, nové koření, zázvor, rozmarýn, bobkový list, tymián nebo třeba šípky, které v legendárním filmu soupeřily se zelím. Ke zvěřině pak oceníte i brusinkové či švestkové omáčky. Kromě koření pak není od věci zakomponovat do zvěřinových hodů také kvalitní a hutné červené víno, uzenou slaninu, kořenovou zeleninu a další pikantní pochoutky se silnou vůní a chutí.

A jak zvěřinové maso upravit? Dobrou zprávou je, že na všechny možné způsoby, na které jste běžně zvyklí – tedy pečení, dušení i grilování. A pro malou inspiraci přikládáme vynikající recepty.

Marinovaný kančí hřbet 

• 700 g kančího masa 
• 100 g sušených švestek 
• 40 g vlašských ořechů 
• 2 pomeranče 
• 1 citron 
• 6 lžic koňaku (40%) 
• 4 lžíce medu
• 400 ml červeného vína 
• 2 lžíce švestkových povidel
• 2 lžíce perníku
• 50 g kvalitní hořké čokolády 
• Mletý pepř, sůl
• Špetka omáčky harissa 
• 1 lžíce oleje
• 1 lžíce másla

Švestky propláchněte, přidejte k nim lžíci koňaku a nechejte odležet. Posléze k nim přidejte opražené ořechy. Maso následně prořízněte dlouhým nožem, osolte, opepřete a zalijte šťávou z pomerančů i citrónů. Posléze přidejte koňak, med, část vína a harissu a nechte nejlépe přes noc rozležet. Když je maso nachystané, naplňte jej ořechovo-švestkovou směsí, pojistěte párátky a pak zprudka po obou stranách osmažte na oleji. Poté maso vložte do pekáčku s kouskem másla, podlijte marinádou a pečte doměkka. Zbylou marinádu závěrem dolijte vínem, přidejte povidla, perník a vařte do zhoustnutí. Závěrem vmíchejte čokoládu.

Pikantní jelení kýta

• 1 kg jeleního masa
• 1 lžíce jalovce
• 150 ml kvalitního ginu
• 100 g uzeného masa (ideálně bůčku)
• 500 g drcených rajčat
• 1 mrkev
• Sůl

Jalovec rozdrťte v hmoždíři. Maso potřete ginem a následně do něj vmasírujte drcený jalovec. Maso posléze uzavřete do nádoby a umístěte do chladu. Před pečením maso prošpikujte bůčkem, vložte jej do pekáčku a přidejte nadrobno nakrájenou mrkev. Nechte pomalu péct do změknutí. Po upečení vyndejte maso z pekáčku a z výpeku připravte omáčku – mrkev pečlivě rozmačkejte a k ní přidejte také drcená rajčata. Podávat můžete s rýží, ale i nočky.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT

Paleo dieta podle šéfkuchařů doby kamenné. Tu nechcete

Jak to, že chlap dokáže být mazlivý, věrný a oddaný?

Další galerie