Proměny jídla. Jak se oblíbené pokrmy měnily v průběhu staletí. Šlechtění kvalitu nepřináší
Všechno kolem nás se mění, jen někdy nežijeme dost dlouho na to, abychom změnu zaznamenali. Proměny se dočkalo i jídlo, obyčejné pokrmy. Některé narostly do objemu, jiné svou váhu zmenšily, aby se staly zdravější. A ementál je méně děravý.
Ve Státech je dnes chováno výrazně méně krav, než třeba v roce 1974. Přesto se tu „sklidí“ o 50 milionů tun hovězího víc. Něco tu nesedí. Ano, díky šlechtění se změnila váha masného skotu, který je v průměru o dva metráky těžší. Podobně tu narostli i krocani, bez nichž se neobejde slavnostní večeře. Od roku 1960 přibrali na váze 15 kilo.
Nepotěší, že to svalstvo navíc je vyhnané hormony a slepené tukem. Většina z nich už se nezvládne sama rozmnožovat, a musí jim v tom pomáhat inseminátoři. Ne všechno roste: třeba porce v McDonald’s na plné menu jsou teď cirka o 50 gramů „lehčí“, než v padesátkách. Prý kvůli tomu, aby děti moc netloustly. Tak nevím, kde se stala chyba.
Kaviár je odpad a mrkev je bílá
Zdravá mrkvička? Její původní výpěstky měly až do 17. století bílou nebo nafialovělou barvu, a byla o dost menší. Chutí se blížila spíše ředkvičkám. Ty naopak měly sklon k vodnatosti kedluben. Proto se často přikusovaly jako chuťovka k pivu. A tehdejší pivo? Řekněme, že bylo v chuti tak rozmanité, že jste jeho chuť prostě potřebovali zajíst ředkví.
Když už se tak bavíme o chuťovkách k pivu, věděli jste, že kaviár (rybí vajíčka), byl tak dlouho považován za odpad, přebytečný produkt z rybích trhů, že jej zdarma dávali v krčmách k pivu? Snězte ho, kolik jen chcete, je to prostě přebytečný materiál, který nikdy nedojde. Ou. V 19. století začal docházet a podražil.
Citrony se přece nejí
Letní osvěžení melounem? Vy ale máte zvláštní chutě! Ta červená výplň uvnitř totiž tvořila kolem roku 1600 jen 15 % výplně melounu, a celá tahle dobrota byla extrémně fernetově hořká. Sladké melouny byly jen ty vodní, žluté. A chtělo to spoustu práce šlechtitelů, než se skóre přesunulo k osvěžení.
Trochu jiné to bylo se žlutým zlatem, citróny. Ty do Středozemí putovali dlouho, a ještě déle trvalo, než je lidé přestali využívat jako estetické aromatické vonítko, a začali zužitkovávat jejich kyselost. Slávu jim dodali až britští námořníci, kteří je používali proti kurdějím.
Dva plátky Nutelly, prosím
Namazat si Nutellu na pečivo? Pro fanoušky sladkých snídaní máme špatné zprávy. V 60. letech se tahle tukem a čokoládou prosycená pochoutka prodávala v blocích, podobně jako dnes tvrdé sýry. Takže ne namazat, ale ukrojit si plátek. Mimochodem, krémová konzistence Nutelly souvisí až s objevem ztužených tuků v potravinářští a také „přírodním“ palmovým olejem, který jak víme dnes, dělá v přírodě pořádnou paseku.
Rýži stranou, přátelé
Japonské suši se nezrodilo jako pochoutka, ale nouzovka. Šlo tu o fermentované ryby, nakládané do suché slané rýže. Která už většinou nebyla k jídlu. Když nemáte ledničku ani dostatek soli, napadne vás ledacos. Teprve až sůl zlevnila, začalo se experimentovat s rybami syrovými a rýží jedlou. A co čokoláda jako tvrdá tabulka? To je objev starý ani ne dvě století. Čokoláda se předchozí dva tisíce let popíjela, a nechybělo u toho pálivé chilli.
Přestat kouřit nikdy nebylo sladší
Bonbóny PEZ? Ty jsou leda tak pro malé děti, ne? Původně ovšem sloužily dobrému účelu: pomáhaly kuřákům zbavovat se jejich návyku. A fungovaly asi stejně, jako většina protikuřáckých žvýkaček dnes. Pokud si budete chtít zapálit, uděláte to stejně. Mimochodem, ikonický dávkovač bonbónků, připomínající trochu zapalovač, se zrodil právě tehdy.
Proměny a zrození
Ementálský sýr má v sobě méně dutin a bublin, než měl přes osmdesáti lety. Statisticky dokázáno, je to proto, že se mléko užívané pro jeho výrobu stalo „příliš čisté“. Dutiny vznikaly působením bakterií, které v sýru v zásadě být neměly, a proces zrání narušovaly. Jenže teď, díky hygieně a chemii…
Zrození kečupu? Slavíme jej od roku 1812. Byl to nápad, jak obšlehnout asijské kořenící a dochucovací omáčky. A teprve když to nešlo s ančovičkami, vínem a oříšky, napadla nás rajčata. Ta se samozřejmě konzumovala a upravovala už mnohem dřív. Ale proč vyrábět kečup z něčeho, z čeho děláte pesto, ne?
Boj za zdravé ovoce
Ne vždy jsou změny k lepšímu. Šlechtění a intenzivní pře-pěstovávání nevede vždy k lepšímu výsledku. Obsah proteinů, fosforu, vápníku, železa, riboflavinu a kyseliny askorbové poklesl v ovoci od padesátých let o 8-38 % (záleží na konkrétním druhu a kategorii). Dokážeme ho sice vyprodukovat víc, ale zdravější moc není.
Autor: Radomír Dohnal
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: