Velký sýrový rádce. Jak rozeznat hermelín od camembertu a vše, co jste nevěděli o sýrech!
Milujete sýry? Dáváte si je rádi k vínu, když dorazí návštěva nebo jste se rozhodli je naservírovat partnerce k výročí? Bude se vám jistě hodit podrobný rádce, jak poznat ty kvalitní, jak správně sýry skladovat a co jim všechno škodí. Až se návštěva nebo partnerka bude ptát, jak to děláte, že je ten sýr tak lahodný, můžete přihodit i další zajímavosti o sýrech a ještě se blýsknete.
Historie sýra
Tak předně sýr je mléčný výrobek, který byl vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka za pomoci syřidla nebo jiného koagulačního činidla, prošel tzv. prokysáním a oddělením podílu syrovátky. Na světě je přes 3000 druhů sýra. Podle dochovaných informací první sýr ochutnali zemědělci v Mezopotámii. První sýr vznikl náhodou, když se mléko skladovalo ve vysušených jehněčích žaludcích. Teplo a zbytky trávicích enzymů vysráželi mléko a sýr byl na světě. Na zdokonalování výroby sýrů mají velkou zásluhu především středověcí mniši. Technologie výroby sýrů se během staletí proměnila, ale základní postupy zůstávají – alespoň u těch kvalitních sýrů – podobné.
Další sýrové perličky
- Češi průměrně zkonzumují 17 kg sýra ročně. Jsme tedy jedni z největších sýromilů ve střední a východní Evropě. Nejvíce sýra snědí Řekové.
- Nejdražší sýr na světě si koupíte v Srbsku. Tam, v provincii Zasavica, vyrábí sýr pod názvem Donkey cheese. Kilo vás vyjde zhruba na 68 tisíc korun. Ne, není ze zlata! Na jeden kilogram sýru se spotřebuje pětadvacet litrů oslího mléka. A to je hodně drahé. Z jedné oslice totiž můžete nadojit jen dvě deci mléka denně.
- Nejsmradlavější sýr světa údajně miloval Napoleon Bonaparte, a to sýr s názvem Epoisses. Vyrábí se z plnotučného kravského mléka s přidáním burgundského vína. Je tak aromatický, že ho nesmíte převážet ve Francii v dopravních prostředcích.
- Sýr s červem? Proč ne! Existují sýry, ve kterých jsou červi na denním pořádku. Třeba sýr Casu Marzu ze Sardinie je doslova prošpikovaný živými larvami sýrohlodky drobné. Další delikatesou je i německý sýr Milbenkäse, do kterého se v určitou fázi zrání přidávají roztoči. Vytváří jeho nezaměnitelnou chuť.
Sýrové názvosloví
Čerstvý sýr – je nezrající sýr, který nebyl po prokysání tepelně ošetřen.
Plísňový sýr – je vyrobený za pomoci plísňových kultur – zpravidla se používá Penicillium candidum.
Sladký sýr – je smetanový nedozrálý sýr, měkký zrající sýr tzv. blaťácké zlato, pařený sýr nebo sýr s vysokodohřívanou sýřeninou jako je ementál.
Kyselý sýr – vyrábí se zpravidla z tvarohu, který se mele a solí, k nejznámějším patří žervé a lučina.
Sýrový dort, sýrový dezert, sýrová roláda, salámový tavený dezert – jde o vícesložkové výrobky ze sýrů, mohou obsahovat různé přídatné látky.
Tavený sýr – je tepelně upravený sýr s přídavkem tavicích solí. Vyrábí se z jednotlivých druhů sýrů nebo jejich směsi. Surovina je rozemleta, smíchána s tavícími solemi, popř. se přidá koření nebo barvivo. Směs se taví asi při 85 až 90 °C.
Tvaroh – je nezrající sýr získaný kyselým srážením, které převládá nad srážením pomocí syřidel.
Brie, Čedar, Gouda, Gruyere – pokud tápete v jednotlivých názvech sýrů, nahlédněte do naší encyklopedie sýrů, kde je všechno podrobně vysvětlené.
Hermelín nebo camembert?
Mezi jedny z nejoblíbenějších sýrů patří v naší kotlině sýry s bílou plísní. Ale i v této katergorii platí, že není sýr jako sýr. Ačkoli úplný lajk to nepozná, ale pod plísňovým kabátem se ne vždycky skrývá stejná sýrová pochoutka. Liší je od sebe vůně, textura a samozřejmě i chuť. Bacha na označení hermelín. To smí používat pouze Král Sýrů a Sedlčanský. Ostatní značky musí mít název „camembert“ nebo „sýr s bílou plísní“. Zatímco Hermelín pochází od nás z Čech, konkrétně z Přibyslavi, camembert spatřil poprvé světlo světa ve francouzské Normandii. Podle té byl také pojmenován. Jen on nese ochrannou známku AOC (appellation d’origine contrôlée). Ale! Někteří výrobci sýrů s bílou plísní na povrchu si název „camembert“ od Francouzů „propůjčili“. Co to znamená? Je to prosté, nejedná se o camembert francouzského typu, ale o sýr podobný hermelínu.
Jak dlouho se rodí plíseň?
To záleží na druhu sýra. Obvykle proces obrůstání trvá přibližně několik dní. Plísňový kabátek se sýru začíná tvořit 4. až 5. den po naformování, do správné velikosti doroste 7. až 8. den a pak už je připravý k balení.
Konzumace plísně není zdraví škodlivá
Konzumace plísně v tomto případě nepředstavuje žádné riziko, jelikož sýry pravidelně prochází kontrolou zdravotní nezávadnosti a musí splňovat veškeré předepsané normy.
Něco k vůni
Francouzský camembert se vyznačuje výraznější vůní, která se přirovnává k vůni sklepa, stáje nebo třeba také zkaženého zelí. Z pravého českého hermelínu by měly být cítit jen neutrální tóny společně s vůní plísně z povrchu sýra, který připomíná žampiony. Mezi další vlastnosti tuzemské pochoutky patří neporušená bělostná plíseň a lahodný krémový střed.
Který hermelín je lepší na vaření
Král sýrů je vhodnější na studeno ideálně v kombinaci s Chardonnay nebo makadamovými oříšky. Sedlčanský se hodí více k tepelné úpravě, protože obsahuje nižší množství tuku a má pevnější konzistenci. Jeho vlastnostmi se mnohem lépe hodí k tepelné úpravě, například ke grilování, jelikož na roštu nevyteče a zachová si kompaktní tvar.
Sýr do ledničky nepatří. Jak ho skladovat?
Možná budete překvapení, ale když sýr donesete z obchodu a uložíte v mikroténovém sáčku do lednice, je to špatně. Co tedy s ním? Tak předně, sýry je třeba skladovat zabalené. Ideálně v původním obalu. Pokud to nejde, použijte plastové dózy s víčkem. Zima a nízká vzdušná vlhkost kvalitním sýrům (tvrdým a polotvrdým) nedělá dobře. Měly by se skladovat při pokojové teplotě. To ale nepředstavuje zrovna přetopený panelákový byt. Takové sýry potřebují zhruba 18 stupňů Celsia. Sklep nebo zasklená lodžie jsou ideálním místem.
Měkčí a mladší sýry
Odborníci radí, že měkčí a mladší sýry můžete v lednici nechat, a to klidně i dva či tři týdny. Vyhovuje jim teplota deset až dvanáct stupňů, přičemž uvnitř lednice míváte nejčastěji kolem osmi. Nedávejte je ale do tzv. nulové zóny. Jednoduše řečeno – skladujte je v lednici dole. Vyndejte je ale asi hodinu před konzumací, aby dostaly tu správnou teplotu.
Tvrdé sýry
Pro ty tvrdé a vyzrálé sýry bude lepší, když je budete skladovat v klasické skříni. Snesou teploty i kolem 20 až 23 stupňů.
Sýry s bílou plísní
Hermelín můžete skladovat v lednici prakticky až do konce záruční doby. Je však u něj potřeba zabránit vysychání. Dokonce jej můžete podle odborníků i zmrazit. Ale po rozmrazení ztratí část své lahodnosti. Problém u mražení je v tvorbě krystalů vody, které trhají strukturu sýra. Čím pomalejší je proces mražení, tím objemnější jsou krystaly a škoda je větší. Když milujete sýry s bílou plísní, zkuste je nechat doma dozrát. Nejlepší jsou v posledních deseti dnech od data spotřeby. Mají výraznější aroma.
Všeobecně platí: jestli nemáte doma ideální podmínky pro skladování sýrů, raději si kupte menší množství, které brzo spotřebujete.
Máte nějaké vlastní tipy? Podělte se!
Autor: Eduard Havel
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:
Nechutná jídla. Která jsou dobrá a co byste zkoušet neměli?